Clube da Bebida: Elaboração do Vinho Branco

sábado, 7 de novembro de 2009

Elaboração do Vinho Branco

1. UVAS BRANCAS, TINTAS ou ROSADAS

Para se elaborar vinhos brancos, pode-se usar uvas brancas, tintas ou rosadas, desde que as cascas, no caso das uvas pigmentadas, não participem da fermentação.
Contudo, o estilo gustativo dos vinhos brancos eleborados com uvas brancas ou tintas será diferente, devido às características das uvas utilizadas.

2. DESENGAÇAMENTO


	Máquina de desengaçamento em operação (esquerda) e o engaço recolhido ao final da operação

3. PRENSAGEM E RETIRADA DAS CASCAS


*Prensas pneumáticas para esmagamento dos grãos (frutos) das uvas*
Prensas pneumáticas especiais (Vaslin, Willmes, etc.) são utilizadas, com pressão controlada (0.5 kg/cm2) de modo a extrair apenas o suco da porção situada entre a casca e as sementes (teor ideal de açúcar e ácidos) O produto das uvas prensadas é o mosto, a matéria prima da fermentação de onde será produzido o vinho.

3.1 Destinação do mosto após prensagem

1ª prensagem mosto flor ou gota vinho fino
2ª prensagem mosto inferior vinho inferior
Bagaço destilado

4. DECANTAÇÃO (DEBURRAGE)

Duração de 5 a 12 horas
Pode ser substituída por centrifugação

5. FERMENTAÇÃO

Em tonéis de aço inox, durante 15 a 20 diasp
Adição de leveduras selecionadas (pé-de-cuba)p
Temperaturas baixas e constantes (15 a 20 o C)p


*Orifício de abertura do tanque de fermentação de um vinho branco, mostrando na superfície a espuma resultante da liberação de CO2*	*Vista interna do tanque de fermentação de vinho branco, notando-se o mosto amarelado e a espuma resultande da liberação de CO2*

Chaptalização (correção do acúcar), se necessária
Pode ser seguida de fermentação secundária ou malolática

6. CLARIFICAÇÃO

Um dos processos de limpeza do vinho é a clarificação, ou colagem, processo físico de aglutinação das partículas suspensas no vinho. Esses processos são utilizados há séculos, pois são simples e naturais.
Hoje em dia foram quase que totalmente substituídos pela filtração, nos casos de grandes volumes de produção.

As vinícolas pequenas, dedicadas à produção de vinhos premium geralmente continuam a utilizar a colagem, pois esse processo retira menos componentes finos do vinho que a filtragem.

Também feita depois da prensagem ou depois da estabilização
Colagem: clara de ovo, caseína, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.


Separação das claras dos ovos. São usadas 6 a 7 claras por barrica de 225 litros	As claras são batidas e adicionadas em cada barril

Caixa intermediária de bombeamento
na trasfega entre tanques

Seguida da 1ª trasfega (21 dias após a colagem) e da adição anidrido sulfuroso

7. ESTABILIZAÇÃO

Precedida de uma 2ª. trasfega realizada 30 dias após a 1ª trasfega.
Duração de 30 a 60 dias a baixas temperaturas.

8. CONSERVAÇÃO

Precedida de uma 3ª trasfega, dura de 6 a 12 meses.
Temperaturas baixas e constantes (15 a 20 ºC.)
Análise e correção do anidrido sulfuroso.

9. CORTE (ASSEMBLAGE)

Após elaborado preliminarmente o vinho, o enólogo tem à sua disposição a possibilidade de misturar (cortar) vinhos de diferentes variedades de uva, com o objetivo de montar assemblageum vinho híbrido que ganha as características de seus componentes.

Pode-se usar duas ou mais variedades diferentes, em percentuais variados, conforme o resultado final desejado.
Normalmente nos brancos usa-se uma variedade isolada, preservando seu caráter. Os cortes são mais utilizados nos espumantes e nos tintos.

10. FILTRAÇÃO

Antes do engarrafamento, filtra-se o vinho, principalmente os brancos, usando-se filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugação.