Manobras Iniciais
Degustar um vinho é tomá-lo prestando atenção em todos os detalhes. Algumas pequenas manobras feitas com o copo na mão são importantes nesse exercício de apreciação.
Três são os aspectos a serem observados:
1. Limpidez e transparência,
2. Intensidade, e
3. Nuance.
2. Intensidade, e
3. Nuance.
Intensidade – a intensidade da cor é o resultado da quantidade de material corante presente. Cada tipo de uva tem suas características próprias, que são afetadas pela safra, grau de maturação e forma de vinificação.
Nuance – a nuance da cor está diretamente ligada ao grau de envelhecimento do vinho. Nos vinhos brancos, cores pálidas e vivas caracterizam vinhos jovens feitos com uvas colhidas pouco antes do auge da maturação; uma cor ouro indica um vinho obtido de uvas mais maduras e também é típica de vinhos licorosos. Nos tintos, a nuance é o melhor indicador do estado de evolução de um vinho. O brilho de uma cor avermelhada significa jovialidade; tonalidades da cor de tijolos indicam um pouco mais de maturidade e toques castanhos indicam um vinho velho.
Lágrimas – inclinar ou imprimir movimentos circulares ao cálice. Colocar o cálice em pé novamente e aguardar. O vinho escorre pela parede formando “lágrimas” (glicerol) que influirão na percepção do corpo do vinho.
1. Uma fase imóvel, com o cálice em repouso.
2. Uma fase de agitação.
Fase imóvel – a aspiração do cálice em repouso revela as substâncias mais voláteis, marcadas pelos aromas de frutas e de flores e também, quando houver, a presença de “odores parasitas”, relativos a defeitos no vinho. 2. Uma fase de agitação.
Fase de agitação – imprimir um movimento de rotação ao líquido e aspirar novamente. Isso faz com que outros componentes aromáticos sejam liberados.
Exame de cálice vazio (fundo de copo) – deve ser feito após o consumo do vinho e permite sentir os componentes aromáticos sem a presença do álcool.
Dos exames, o olfativo certamente é o que oferece maior dificuldade, tanto pela falta de hábito, que no início gera certo constrangimento, em virtude de se ficar aspirando a bebida por diversas vezes, quanto pela necessidade de se exercitar a memória olfativa, pouco solicitada em nosso cotidiano.
Além das sensações ligadas ao sabor, são percebidas ainda na boca sensações tácteis e térmicas: temperatura do vinho e pseudocalor (álcool), gás carbônico, adstringência e untuosidade.
Colocar um gole de vinho na boca e deixar que ele envolva a língua. “Mastigar” o vinho, permitindo que ele entre em contato com as bochechas, gengivas e céu da boca. Prestar atenção nas sensações ocasionadas em cada uma dessas regiões. Engolir o vinho e realizar a retro olfação, ou seja, engolir o vinho e após, soltar o ar pelas narinas. Prestar atenção na persistência do sabor na boca. Repetir várias vezes, com curiosidade, na busca de mais aromas e sabores. A repetição atenta traz a prática e essa, por sua vez, traz o prazer na enofilia.
Retro olfação – é uma segunda fase olfativa. As sensações não são as mesmas que as percebidas na fase olfativa pela via nasal direta. O vinho foi esquentado na boca, facilitando o desprendimento de compostos menos voláteis e possibilitando a descoberta de outros aromas.
Persistência – o vinho depois de engolido ou expelido deixa na boca uma sensação que permanece por certo tempo. Esta sensação se divide em duas fases: num primeiro momento o vinho deixa a impressão de ainda estar na boca e isso dura só alguns segundos; numa segunda fase a impressão é mais longa, mas muito menos intensa. A persistência enfraquece e a salivação volta ao normal. A duração da primeira fase, medida em segundos, é conhecida como “persistência gustativa”. Em princípio, a qualidade de um vinho é diretamente proporcional à duração da persistência gustativa.
SENSAÇÕES GUSTATIVAS E VOCABULÁRIO
Para permitir uma melhor comunicação entre os degustadores, existe um vocabulário específico para descrever os atributos do vinho
- Segurar a taça pela haste: evita que o calor da mão aqueça o vinho e altere aromas e sabores característicos.
- Erguer a taça contra a luz: permite observar a intensidade de cor, se é mais fechada ou transparente.
- Inclinar a taça para frente e passar o dedo indicador por fora do vidro, na face externa: também revela se o vinho é mais ou menos transparente. Em vinhos de cor intensa, você não verá seu dedo.
- Agitar a taça em movimentado giratório: oxigena a bebida, fazendo com que libere mais facilmente todos os aromas e, também, apresente as lágrimas.
Um procedimento benéfico ao vinho, em especial aos bons tintos, é deixa-los respirar. Isso nada mais é do que abrir a garrafa algumas horas antes de servir o vinho. A bebida que passou por períodos longos de envelhecimento na garrafa sofre reações benéficas ao contato com o oxigênio. Os aromas tornam-se mais intensos, e o sabor, mais rico. O tempo de respiração varia de acordo com a qualidade do vinho. Quanto mais complexo e envelhecido é o vinho, mais longo deverá ser o período de arejamento. Para a maioria dos vinhos, de uma a três horas horas bastam. Já para vinhos vinhos mais complexos e estruturados, seis horas ou mais.
Outra maneira de garantir o arejamento, especialmente em vinhos que não exijam tantos cuidados é a decantação. Nesse caso, basta transferir a bebida, com cuidado e devagar, da garrafa para o decantador, uma espécie de jarra bojuda, de cristal fino, que lembra uma licoreira, desenvolvida para esse fim.
- Em vinhos muito velhos, com mais de vinte anos na garrafa, o procedimento de respiração pode ser trágico, levando à oxidação.
- Vinho do dia-a-dia, simples e jovem, não precisa de arejamento.
Informação que está na borda
Ao inclinar a taça contra um fundo branco, é possível obter uma importante informação sobre o vinho tinto: se ele é mais ou menos envelhecido. O que revela esse detalhe tão rico é a tonalidade do anel periférico, ou seja, aquele que se vê na altura da linha de superfície do líquido, próximo ao vidro. Nesse anel ou borda, o vinho mostra tons que vão do acastanhado aquoso ao violáceo e rubi. Quanto mais viva for essa cor, mais jovem é o vinho. Cor acastanhada e aquosa revela um vinho envelhecido, com claros sinais de evolução.
1º etapa: análise visual
Com a taça na mão, procure observar se o vinho é límpido, brilhante, transparente. Note os tons dos reflexos. Repare ainda nas lágrimas, ou pernas, do vinho, ou seja, nos filetes viscosos do líquido que escorrem pela parde interna do copo, ao agitá-lo. Quanto mais numerosas forem as lágrimas, mais alcoólico é o vinho.
Vinho Tinto
O que esperar: tonalidades violeta, púrpura, rubi, vermelho-acastanhadas, castanhas, tijolo.
Interpretação: quanto mais acastanhado, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Branco
O que esperar: tonalidades amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, âmbar.
Interpretação: quanto mais dourado/âmbar, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho rosé (ou rosado)
O que esperar: tons rosados, rosa, cereja, rosa-alaranjados, salmão.
Interpretação: quanto mais acastanhado, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Branco
O que esperar: tonalidades amarelo-esverdeadas, amarelo-palha, amarelo-douradas, âmbar.
Interpretação: quanto mais dourado/âmbar, mais evoluído ou envelhecido é o vinho.
Vinho Rosé(ou rosado)
O que esperar: tons rosados, rosa, cereja, rosa-alaranjados, salmão.
Interpretação: quanto mais salmão, mais evoluído é o vinho.
Champanhe ou espumante
Aqui o mais importante são os bolhas (perlage). Quanto mais finas e numerosas, melhor é a bebida. Repare que elas fazem o mesmo trajeto do fundo do copo para a superfície.
2º etapa: análise Olfativa
Tipos de aroma
Aromas primários: são aqueles que se originam da própria uva, como os de frutas ou flores.
Aromas secundários: são os produzidos durante o processo de elaboração do vinho. Existem várias famílias de aromas: frutada, floral, herbácea, láctica, vegetal, mineral...
Aromas Terciários: são os buquês. A palavra buquê deve ser usada apenas para designar o aroma dos vinhos envelhecidos. O buquê é a evolução na garrafa dos aromas anteriores. Ele é mais complexo, profundo e díficil de ser descrito.
Respire fundo e sinta os aromas
Vinho Tinto: frutas vermelhas, frutas negras, frutas passificadas, cassis, compota, pimentão, torrefação, caramelo, especiarias etc.
Vinho branco: frutas brancas, frutas frescas como o maracujá, mel, chá, amêndoas, nozes, fermento, aromas cítricos, florais, herbáceos etc.
Champagne ou espumante: panificação, amêndoas, nozes, fermento, etc.
Principais classificações de Aromas
Amadeirados: Carvalho, baunilha, eucalipto etc.
Animais: caça, carne, pêlo molhado, couro etc.
Especiarias: pimenta, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada etc.
Florais: rosa, violeta, jasmim, acácia etc.
Frutados: Cassis, cereja, ameixa, goiaba, framboesa, groselha (frutas vermelhas nos vinhos tintos); lichia, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (frutas brancas nos vinhos brancos)
Minerais: Petróleo, terra, pedra de isqueiro etc.
Queimados: Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche etc.
Químicos: Fermentado de pão, enxofre, removedor de esmalte etc.
Vegetais/ Herbáceos: Grama cortada, feno, cana-de-açúcar, cogumelo, chá,fumo, pimentão etc.
Não se preocupe se você não identificar esses aromas, pois nem sempre eles são nítidos. Além disso, os vinhos trazem alguns deles, não todos. Outra coisa: não perca muito tempo tentando "garimpar" aromas no vinho. Lembre-se de que a degustação é um treino prazeroso e pessoal, não uma gincana, muito menos um teste de adinhação.
Não se preocupe se você não identificar esses aromas, pois nem sempre eles são nítidos. Além disso, os vinhos trazem alguns deles, não todos. Outra coisa: não perca muito tempo tentando "garimpar" aromas no vinho. Lembre-se de que a degustação é um treino prazeroso e pessoal, não uma gincana, muito menos um teste de adinhação.
O equilíbrio do vinho
O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos. No caso dos vinhos brancos devemos analisar a relação entre os açúcares (se o vinho for doce) e o álcool, que conferem maciez ao vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados são a acidez, os taninos e o álcool. Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do vinho analisado.
Para finalizar, lembre-se de que a degustação de vinhos deve ser encarada como uma grande diversão e acima de tudo, ser extremamente agradável, constituindo-se numa inigualável atividade intelectual, que deve ser praticada com grande paixão.
3º etapa: análise gustativa
Antes, uma breve lição de anatomia:
- Sabor doce: percebe-se na ponta da língua.
- Sabor ácido: percebe-se nas laterais da língua.
- Sabor amargo: percebe-se no fundo da língua.
- Praticamente inexistente no vinho.
Na boca, observa-se o equilíbrio do vinho. Independentemente de ser jovem, evoluído, leve, encorpado, alcoólico etc., ele deve ter harmonia entre alguns elementos:
Tintos: tanino, acidez e álcool.
Brancos secos: acidez e álcool.
Brancos Doces: acidez e álcool.
Estas sensações referem-se aos sabores doce, salgado, ácido e amargo.
1) Doce no vinho, o sabor doce é provocado não só pelos açúcares residuais (frutose e glicose), mas também pelo álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são melhor percebidas na ponta da língua e na fase de ataque (primeira fase da análise gustativa, logo que o vinho entra em contato com a boca) e são reconhecidas não apenas por sua doçura, mas também porque provocam sobre as mucosas da boca uma sensação tátil de maciez e untuosidade.
2) Salgado é um sabor raramente encontrado nos vinhos. É descrito, às vezes em vinhos de regiões muito próximas ao oceano, sendo o Jerez na Espanha o exemplo mais citado.
3) Ácido proveniente no caso dos vinhos, dos ácidos próprios da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos ácidos provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e acético). Estas substâncias são percebidas nas bordas laterais da língua, também na fase de ataque e reconhecidas pela salivação fluida e abundante que provocam.
4) Amargo os taninos podem provocar uma sensação de amargor discreto (em vinhos jovens de boa qualidade) que é melhor sentido no fundo da língua, ou mesmo nenhum amargor (se estes taninos forem muito finos e maduros). O amargor intenso e desagradável é, sempre que presente, um defeito ou uma doença do vinho.
1) Doce no vinho, o sabor doce é provocado não só pelos açúcares residuais (frutose e glicose), mas também pelo álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são melhor percebidas na ponta da língua e na fase de ataque (primeira fase da análise gustativa, logo que o vinho entra em contato com a boca) e são reconhecidas não apenas por sua doçura, mas também porque provocam sobre as mucosas da boca uma sensação tátil de maciez e untuosidade.
2) Salgado é um sabor raramente encontrado nos vinhos. É descrito, às vezes em vinhos de regiões muito próximas ao oceano, sendo o Jerez na Espanha o exemplo mais citado.
3) Ácido proveniente no caso dos vinhos, dos ácidos próprios da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos ácidos provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e acético). Estas substâncias são percebidas nas bordas laterais da língua, também na fase de ataque e reconhecidas pela salivação fluida e abundante que provocam.
4) Amargo os taninos podem provocar uma sensação de amargor discreto (em vinhos jovens de boa qualidade) que é melhor sentido no fundo da língua, ou mesmo nenhum amargor (se estes taninos forem muito finos e maduros). O amargor intenso e desagradável é, sempre que presente, um defeito ou uma doença do vinho.
Ainda no final de boca, perceba se existe algum sinal de adstringência, que é a sensação de secura na boca. Esta adstringência é provocada pelos taninos, que têm uma ação coagulante sobre a saliva. Quanto mais grosseiro for o tanino, maior a sensação de adstringência percebida na boca. Lembre-se que vinhos tintos jovens podem possuir taninos mais agressivos, que variam de intensidade de acordo com a variedade de uva. De qualquer forma, uma excessiva adstringência, independente da idade ou da varietal usada no vinho é um sinal preocupante de falta de delicadeza na vinificação ou de uvas colhidas antes de atingir seu máximo grau de maturidade fisiológica. Isto se traduz em taninos verdes e grosseiros, que muito provavelmente não melhorarão no período de envelhecimento na garrafa, por mais longo que seja o tempo de adega. Os grandes vinhos, mesmo jovens, possuem taninos maduros e macios que jamais agridem a mucosa da boca ou causam adstringência excessiva.
Ao final da avaliação gustativa, deveremos ainda correlacionar todas as sensações percebidas, expressando um conceito de difícil definição, que é o de equilíbrio e harmonia do vinho.
O equilíbrio do vinho
O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos. No caso dos vinhos brancos devemos analisar a relação entre os açúcares (se o vinho for doce) e o álcool, que conferem maciez ao vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados são a acidez, os taninos e o álcool. Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do vinho analisado.
O equilíbrio gustativo é o resultado da complexa interação entre as substâncias que formam a estrutura do vinho, isto é, álcool, taninos, açúcares, extrato e ácidos. No caso dos vinhos brancos devemos analisar a relação entre os açúcares (se o vinho for doce) e o álcool, que conferem maciez ao vinho, em contraposição à acidez presente no mesmo. No caso dos vinhos tintos, os elementos a serem apreciados são a acidez, os taninos e o álcool. Quanto mais correta e equânime for a relação entre os elementos, melhor será o equilíbrio e a harmonia do vinho analisado.
Para finalizar, lembre-se de que a degustação de vinhos deve ser encarada como uma grande diversão e acima de tudo, ser extremamente agradável, constituindo-se numa inigualável atividade intelectual, que deve ser praticada com grande paixão.
Tanino: componente da casca e das sementes das uvas tintas. Dá ao vinho caráter e estrutura para envelhecer. Um vinho com excesso de tanino é áspero, adstringente, e produz sensação parecida com a da banana verde. Um vinho de taninos macios ou elegantes é um vinho bem elaborado ou que já envelheceu por tempo suficiente.
Acidez: muitos associam equivocadamente acidez a defeito. Um bom vinho precisa de acidez. è o que dá à bebida qualidades como exuberância e vivacidade. Juntamente com o álcool (e o tanino, no caso dos tintos), a acidez responde pelo equilíbrio do vinho e por sua capacidade de envelhecimento. Vinho com pouca acidez é chamado de chato. Ela ativa a salivação, tornando a bebida mais agradável.
Álcool: um importante componente do vinho. Resultado da fermentaçõa (transformação do açúcar da uva em álcool etílico), é um dos elementos que determinam o corpo da bebida. Vinho muito alcoólico dá a sensação de doce, mesmo quando não tem açúcar residual. Se o vinho provocar calor e ardência na boca, indica que o álcool não está em equilíbrio com a acidez. é defeito.
Existe ainda o retrogosto: após um gole, o vinho deixa sabor e aroma na boca. Estes podem ser breves ou persistentes, agradáveis ou ruins. Vinho simples tem retrogosto curto imperceptível; vinho complexo tem retrogosto persistente.
Varietal: se refere ao vinho que recebe no rótulo o nome da variedade que lhe deu origem, para ser considerado como vinho varietal, o mesmo deve conter 85%* da variedade prescrita no rotulo.
Assemblage: se refere a elaboração de um vinho através da mistura (corte) de dois ou mais vinhos de variedades diferentes, em proporções variáveis segundo a experiência do enólogo.
Varietal: se refere ao vinho que recebe no rótulo o nome da variedade que lhe deu origem, para ser considerado como vinho varietal, o mesmo deve conter 85%* da variedade prescrita no rotulo.
Assemblage: se refere a elaboração de um vinho através da mistura (corte) de dois ou mais vinhos de variedades diferentes, em proporções variáveis segundo a experiência do enólogo.
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