Elaboração de Vinhos Brancos a partir de Uvas Tintas

Vinho Branco

      Os vinhos brancos são geralmente elaborados a partir de uvas brancas, mas também podem ser produzidos com uvas rosadas e tintas. Para isso, é necessário separar imediatamente a fase líquida da sólida, que contém os pigmentos responsáveis pela cor. A elaboração de vinho branco a partir de uva tinta é uma prática muito utilizada na Região de Champagne, França, e em outros países que elaboram espumantes com vinhos à base de Pinot Noir. Atualmente existem vários processos de elaboração de vinho branco, e dois podem ser agrupados: clássico e fermentação em carvalho.     

                        

A vinificação em branco é o processo de fermentação alcoólica realizada na ausência da casca ou sem a maceração. Por esse processo, pode-se obter vinho branco utilizando uvas tintas, pois sem as matérias corantes, presentes nas cascas e sendo separadas antes da fermentação, obter-se-á o mosto incolor. São elaborados com uvas não excessivamente maduras, visando assegurar uma boa carga de acidez, resultando em frescor gustativo.

Ao contrário da vinificação em tinto, a prensagem e a trasfega são realizadas antes da fermentação alcoólica. A temperatura ideal de fermentação é bem inferior em relação ao tinto, estando em torno de 20°C. Isso requer um resfriamento do mosto, sempre que este ultrapassar 25°C.

O vinho branco requer mais cuidados que o vinho tinto, principalmente no que se refere à oxidação, portanto o controle de SO2 neste vinho é muito importante.

Exemplos de vinhos brancos são os Bordeaux, os Chablis, Aligoté e Mâcon e os vinhos italianos Frascati, Verdicchio, Orvieto e Soave, entre outros. Podem também ser frutados e aromáticos, como os alemães Mosela (Riesling).

                            

Processo Clássico

Recepção da uva: a uva deve ser colhida no mesmo dia de seu processamento ou no máximo um dia antes, a não ser que a vinícola disponha de câmera fria para armazená-la por alguns dias antes da vinificação. Ela te, de chegar à vinícola em ótimo estado de sanidade e maturação.

Esmagamento: a uva é desengaçada e esmagada em máquina especial para a liberação do mosto. Deve-se ter cuidado para não triturar a semente, pois essa prática pode favorecer a passagem de substâncias desagradáveis ao mosto.

Prensagem: após o esmagamento, a uva passa pela prensa pneumática para separar a parte sólida da parte líquida.

Deburbagem: o mosto deve ser decantado de um dia para o outro para a separação da borra, que são sólidos em suspensão. Isso é realizado antes da fermentação alcoólica.

Fermentação alcoólica: é provocada por leveduras (Saccharomyces cerevisiae), que estão naturalmente na parte externa da película da uva, mas atualmente são adicionadas como leveduras selecionadas secas ativas. Elas transformam os açúcares da uva, frutose e glicose, principalmente, em etanol e dióxido de carbono. Para cada 17 gramas de açúcar por litro presentes no mosto no início da fermentação alcoólica, as leveduras produzem 1% de etanol. Para que não haja uma perda importante de aroma, durante todo o processo de fermentação a temperatura deve ser de 15ºC a 18ºC.

Trasfega: terminada a fermentação alcoólica, o vinho é separado da borra através da passagem para outro recipiente, separando o resíduo que fica no fundo do tanque.

Clarificação e filtração: após fermentação alcoólica, o vinho fica completamente turvo, mas durante sua conservação ele se clarifica pela própria decantação ou por meio de filtração.

Estabilização do Vinho: o vinho é rico em tartarato ácido de potássio, sal que se forma pela reação do ácido tartárico e do potássio presentes na uva. Esse sal é insolúvel à baixa temperatura, o que provoca a formação de cristais. Isso ocorre, por exemplo, quando se coloca o vinho no refrigerador. Para evitara formação desses cristais do vinho a -4ºC. Essa prática, realizada sempre antes do engarrafamento, provoca a formação, precipitação e eliminação de cristais de tartarato ácido de potássio por meio da filtração.

Engarrafamento: o vinho é engarrafado em máquinas especiais que impedem o contado com o ar, evitando oxidações e contaminações.

Processo de Fermentação em Carvalho
Os mostos fermentados em carvalho originam vinhos mais estruturados, complexos e suportam um maior envelhecimento na garrafa. Há diferença entre um vinho elaborado pelo processo de vinificação clássico e pelo de fermentação em carvalho. Neste processo, a maceração, que consiste no contato das partes sólidas antes da prensagem, é breve - de 5 a 8 horas – e realizada a uma temperatura de 10ºC aproximadamente.

A fermentação geralmente é feita em barrica de carvalho novo, mas não se deve usar recipiente que anteriormente tenha sido utilizado para envelhecimento de vinho tinto, pois isso acarreta em coloração do vinho branco. 

Na maioria dos casos, após a fermentação alcoólica, faz-se também a fermentação malolática para deixar os vinhos mais complexos e com acidez mas baixa. Essa fermentação é realizada por bactérias láticas e consiste na transformação do ácido málico em ácido lático. Esses vinhos devem ter um bom equilíbrio entre as características transmitidas pelo carvalho e o aroma da uva. Para isso, testam-se vários cortes com diferentes porcentagens de vinho fermentado em barrica de carvalho e com outros fermentados em tanques de inox. Esses cortes podem ser de 20% de vinho fermentado em barrica e 80% em tanque de inox, mas o vinho pode ser 100% fermentado em barrica de carvalho. Isso depende, região, safra e tipo de produto que se deseja elaborar.