O Champagne é um vinho espumante originário da região de Champagne, que fica a 150 quilômetros de Paris. A sua descoberta é atribuída ao monge Dom Pérignon (1668-1715), cujo nome é hoje uma marca desse tipo de vinho. Ele era o responsável pelas adegas da Abadia de Hautvilleres, naquela região francesa e ficou curioso com a afirmação dos vinicultores de que certos tipos de vinhos fermentavam novamente depois de engarrafados.
Acontece que, nesse processo, os gases estouravam as rolhas ou arrebentavam as garrafas. Dom Pérignon então experimentou garrafas mais fortes e rolhas amarradas com arame, conseguindo obter a segunda fermentação dentro do recipiente... e assim surgiu um vinho espumante e delicioso que depois seria batizado de Champagne.
Até 1846, o Champagne era uma bebida de paladar doce, não existindo o seco (brut) ou o meio seco (demi-sec).
Foi uma firma inglesa que primeiro encomendou um vinho espumante sem açúcar, durante certo tempo somente consumido na Inglaterra. Hoje o mundo inteiro (inclusive os franceses) aprecia e consome o Champagne seco, mais vendido que o doce.
Mesmo sendo criado no final do século XVII, só no reinado de Luís XV (1710-1774), o Champagne tornou-se uma bebida famosa. Sua amante, Madame Pompadour, que ficou conhecida também pelo apoio que dava às artes, exaltava a bebida. Dizem que a origem do formato das taças usadas para se tomar o vinho foi inspirada no formato dos seus seios. Que seja. Mas, durante a Revolução Francesa, o Champagne tornou-se uma bebida maldita por sua associação com a nobreza e o luxo da corte francesa. No Império de Napoleão o vinho foi reconduzido ao seu lugar de destaque. A primeira marca de luxo do Champagne (Cuvée de Prestige) foi feita por ordem do Czar Alexandre II, quando da ocupação da França pelas tropas russas. As primeiras embalagens foram feitas em garrafas de cristal puro. Daí a marca Cristal. O sucesso do vinho atingiu o apogeu na Bèlle Èpoque e a partir daí acabou conquistando todo o mundo.
Existem vinhos espumantes em praticamente todos os países vinícolas, como as Cavas na Espanha, o Sekt na Alemanha e o Asti e o Prosecco na Itália. A maioria deles são elaborados através dos métodos criados e utilizados na França para elaboração de seus espumantes: o Método Champenoise utilizado na elaboração dos sempre famosos Champagnes e o Método Charmat, pelo qual são feitos os espumantes de menor qualidade.
MÉTODO CHAMPENOISE
O método Champenoise foi desenvolvido na França, na região de Champagne, onde nasceu este vinho tão especial por suas bolhas e seu charme. Foi o único método de elaboração disponível até o surgimento de práticas industriais que levaram ao método Charmat, explicado adiante.
Até hoje o método Champenoise é utilizado nas famosas casas francesas da região de Champagne, por ser o método que garante uma qualidade superior aos vinhos assim produzidos. Devido à sua característica artesanal, este método encarece os espumantes assim elaborados, se comparado o custo mais baixo possível com o outro método.
1. UVAS BRANCAS E / OU TINTAS
- Champagne
Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay
- BrasilPinot Noir, Chardonnay e Riesling (Moscatel)
- Espanha - Cavas
2. ELABORAÇÃO DO VINHO BASE
- Inicia-se a partir de um vinho já pronto (vinho-base) que deve ter maior acidez e menor teor de álcool que um vinho pronto para consumo, pois a segunda fermentação produz mais álcool e achata a acidez do vinho base.
- Ao processo de segunda fermentação, que produz o espumante, chamamos tomada de espuma.
3. SEGUNDA FERMENTAÇÃO
Os espumantes são obtidos pelo processo de segunda fermentação, realizada em ambiente fechado, isto é, sem deixar escapar o gás carbônico gerado durante a fermentação.
A segunda fermentação pode ser feita na garrafa, como foi descoberto e realizado desde o início - o Método Champenoise ou Método Tradicional - ou em grandes tanques pressurizados, (autoclaves) - o Método Charmat.
- Licor de TiragemVinho base + Açúcar refinado (24 g/l de vinho) e/ou mosto fresco.
NA GARRAFA - MÉTODO CHAMPENOISE
- Adição de leveduras e clarificante (geralmente bentonite)
- Fechamento com tampa "corona" (pressão de 6 atm)
- Duração de cerca de 3 meses
- Autólise das leveduras
- Após cessada, as garrafas podem ficar até anos para amadurecimento
4. "RÉMUAGE"
- Rotações periódicas e inclinações progressivas (gargalo para baixo)
- Feita manualmente nos "pupitres" ou por meio de máquinas, as "gyropalettes"
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| Rémuage manual | Gyropalettes |
- Os sedimentos vão descendo progressivamente e se acumulam no gargalo.
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| Acúmulo de sedimentos na garrafa, e no gargalo ao final da "remuage" | |
5. "DÉGORGEMENT"
- Congelamento do gargalo em solução refrigerante
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- Abertura da tampa
- Expulsão dos "cilindros" de sedimento congelado pela pressão interna
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| Abertura da tampa e expulsão do cilindro de sedimentos pela pressão interna |
6. ADIÇÃO DO LICOR DE EXPEDIÇÃO
- Licor de ExpediçãoVinho velho ou conhaque + açúcar
- Este licor é adicionado em pequena quantidade ao final do processo, antes do fechamento da garrafa.
- Sua função é recompor um certo teor de açúcar residual, ou mesmo construir um espumante mais doce
- Conforme a quantidade utilizada, podemos ter os diversos tipos de espumantes.
- Extra-Brut, Brut Zéro ou Nature: 0 g/l (não leva licor de expedição)
- Brut: 1-15 g/l
- Extra-dry: 12-20 g/l
- Sec:17-35 g/l
- Demi-sec: 33-50 g/l
- Doux: >50) g/l
7. FECHAMENTO DA GARRAFA
- Rolha de cortiça apropriada (maior diametro) e "gaiola" de arame
Fechamento com rolha especial
8. ARMAZENAMENTO
- Mínimo de 1 ano
- Grandes brut e millésimés (safrados): até 7 anos
MÉTODO CHARMAT
O método Charmat é um procedimento de porte industrial, desenvolvido para simplificar a elaboração de espumantes, obtendo maiores volumes e reduzindo muito os custos de produção.
1. UVAS BRANCAS E / OU TINTAS
- As mesmas do Método Champenoise
2. ELABORAÇÃO DO VINHO BASE
3. ARMAZENAMENTO
- Tanques de aço inox ou outros tipos
4. SEGUNDA FERMENTAÇÃO EM AUTOCLAVE
- Licor de Tiragem + leveduras + clarificante
- Temperaturas baixas e constantes (10 a 14 o C)
- Duração de 20 a 60 dias
5. DECANTAÇÃO E FILTRAÇÃO
6. ADIÇÃO DO LICOR DE EXPEDIÇÃO
- Dispensada se houver maior quantidade de açúcar no licor de tiragem
7. ENGARRAFAMENTO
- Sob pressão e a baixas temperaturas
8. FECHAMENTO DA GARRAFA
- Rolha de cortiça apropriada e "gaiola" de arame
9. ARMAZENAMENTO
- Mínimo de 1 mês
Tipos de champagne:
Doux (cerca de 50 gr. de açúcar por litro)
Démi- Séc (entre 33 e 50 gr. de açúcar/ litro)
Séc (de 17 a 23 gr. de açúcar/ litro)
Extra-Séc (de 12 a 20 gr. de açúcar/ litro)
Brut (de 0 a 15 gr. de açúcar/ litro)
Brut Zero (não tem qualquer açúcar)
Como Servir o champagne?
É muito importante servir o champagne sempre bem gelado, de preferência deixar em um balde com água e gelo por cerca de 30 minutos, em temperatura nunca inferior a 5ºC e em copos do tipo flûte. Para se aproveitar o maior número de perlage (conjunto de bolhas de um champagne) deve-se, primeiramente, colocar um pouco da bebida na taça e só depois de alguns instantes depositar suavemente o resto da bebida desejada. Dessa maneira, a perlage será rica, persistente e subirá em espiral.
Harmonização
Champagne é um vinho que acompanha toda a refeição. Se isso é realmente verdade, acredito que sim! Respeitando, entretanto, a delicadeza do Rei dos Vinhos e nunca servindo-o acompanhado de uma comida pesada ou com gosto forte demais.
Sendo em sua maioria de menor estrutura e de teor alcoólico baixo (geralmente ficam nos 12%), os champagnes tendem a potencializar mais os charutos, não o contrário. A escolha de um charuto para estas ocasiões deve contar também com a harmonização das refeições servidas, o que chamamos de finalizações.
Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo
MASSA
Em molho leve ou branco
Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho
Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto
CARNES VERMELHAS
Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo
CARNES BRANCAS
Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut 
PEIXES E FRUTOS DO MAR
Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi):
Espumante brut ou demi-sec
COMO DIGESTIVO
Qualquer dos tipos anteriormente mencionados
NA SOBREMESA
Espumante Demi-sec ou doce
Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes
NO APERITIVO
Espumante Brut (Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.)
ALIMENTOS QUE NÃO COMBINAM VINHO
O assunto é extremamente polêmico e os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes na literatura enogastronômica.
Na opinião do autor alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos e estão sublinhados.
- Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, ,etc.
- Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
- Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.
- Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada, etc
IMPORTANTE:
As sugestões aqui apresentadas são mencionadas em grande parte da literatura consultada, mas não constituem regras absolutas e, embora existam alguns consensos, - o assunto é extremamente controverso.
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