1. UVAS TINTAS
Para se produzir vinhos tintos, são necessárias uvas tintas, pois a cor dos tintos vem dos pigmentos (antocianinas) contidos nas cascas das uvas tintas.Também nas cascas das uvas tintas existe um componente típico, os taninos,responsáveis pela sensação gustativa de adstringência, ou travo na boca.Pode-se dizer que quanto mais cor, mais tanino terá um vinho tinto, com ressalva para algumas variedades de menor tanino e para os vinhos maturados (ver abaixo).
2. RECEPÇÃO DAS UVAS
Esteira conduzindo as caixas de plástico contendo as uvas colhidas
Lançamento das uvas
no tanque de recepção
no tanque de recepção
Eixo helicoidal que conduz
as uvas para o desengaçador
as uvas para o desengaçador
3. DESENGAÇAMENTO E ESMAGAMENTO
Consiste na separação das uvas do cacho, permitindo o esmagamento destas sem o engaço. O processo de desengace é igual tanto para uvas brancas como tintas. Esta operação deve ser sempre anterior ao esmagamento, uma vez que deste modo o engaço não é ferido pelos rolos do esmagador.
Tradicionalmente, o engaço era retirado na vinha e os bagos eram ligeiramente pisados nas comportas ou o desengace era feito à mão na adega. Os cachos eram despejados numa mesa com uma clarabóia com rebordo e os trabalhadores, com as mãos e com a ajuda de ancinhos de madeira movimentavam as uvas sobre a grade.
As uvas esbagoadas caíam para baixo da mesa e de seguida eram deitadas mal esmagadas para as cubas de fermentação.
O esmagamento da uva consiste em romper a película da baga, para liberar o mosto contido na polpa, que é imediatamente posto em contato com o ar e com as leveduras presentes na superfície da película. Essa é uma operação antiga, aplicada à uva tinta. O esmagamento da uva repercute na qualidade do vinho.
4. FERMENTAÇÃO
A uva contém acúcar que contém moléculas de glicose. A glicose fornece energia para os microorganismos. Durante a preparação do vinho estes microorganismos anaeróbicos (não se alimentam de oxigênio) ingerem moléculas de glicose e a transformam através de suas enzimas em unidades de energia ATP. Neste processo, que passa por diversas fases, enquanto as enzimas agem, o ultimo estágio da ação das enzimas dos microorganismos nas moléculas de glicose gera moléculas de Piruvirato que posteriormente tranforma-se em alcóol liberando gás carbônico.
Desta forma obtemos a fermentação alcoólica da uva, que juntamente com as característas da uva, do clima, da terra onde foi plantada e do local de fermentação, colaboram para a formação única de cada vinho. Para iniciar a fermentação, utilizam-se leveduras selecionadas (pé-de-cuba). A temperatura de fermentação varia de 25 a 30 ºC, mas atualmente usam-se tanques com temperatura controlada para se obter resultador mais finos e intensos em aromas e sabores.
Maceração (48 hs - 5 dias) : fermentação tumultuosa com parte sólida (cascas, sementes), em tonéis ou em recipientes com movimento automático (Vinimatic)
BagaçoVinho Inferior ou destilado2ª trasfega
5. ESTABILIZAÇÃO
Não é conveniente que o vinho permaneça em contato com esses depósitos, para não transmitir sabores e aromas indesejáveis. Por isso, é necessário realizar as trasfegas, atestos, filtrações e estabilização tartárica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilização desejada. Nessa etapa, são utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.Em recipientes inox ou de concreto revestidos de epoxi ou tonel de carvalho (3-4 meses) com sucessivas trasfegas (trocas entre recipientes), seguida da análise e correção do anidrido sulfuroso
6. CORTE (ASSEMBLAGE)
Essa palavra francesa não tem tradução em português. É um processo que consiste em associar vinhos de diversas variedades de uvas e diferentes safras, mas, sempre da mesma região vinícola, com a finalidade de assegurar a constância de uma qualidade excelente, o contrário de um vinho varietal com uma única variedade de uma safra.
É necessário dispor de vários vinhos procedentes de diferentes micro-regiões da mesma região vinícola. Se for com vinhos de diferentes regiões, falaríamos, então, em corte.
O enólogo, sozinho ou com sua equipe, além de cuidar de todas as fases da elaboração, realiza o “assemblage”.
7. AMADURECIMENTO
Nesta fase, o vinho perde a tanicidade ou adstringência.
Adstringência é a sensação provocada pela reação dos taninos do vinho com as proteínas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva. Esta sensação é desagradável quando muito intensa é própria dos vinhos novos imaturos.
Adstringência é a sensação provocada pela reação dos taninos do vinho com as proteínas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva. Esta sensação é desagradável quando muito intensa é própria dos vinhos novos imaturos.
Por isto, é necessário o amadurecimento dos vinhos tintos, que é feito com a finalidade de transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, “aveludados”, transmitindo ao vinho resultante, a característica de “macio”, fácil de tomar. O amadurecimento se produz através da polimerização dos taninos, que se intensifica com a oxigenação ou arejamento do vinho. Esse arejamento é feito passando o vinho de pipa para pipa ou com o uso das barricas de carvalho de pequeno volume, geralmente de 225 litros.
8. CLARIFICAÇÃO
O objetivo desta etapa é eliminar as partículas em suspensão no vinho, reduzindo ou mesmo eliminando a turbidez. O processo pode ser realizado de duas formas:
Rápido: é realizada a pasteurização a 65° C no vinho, durante 5 minutos, seguido de um esfriamento rápido, e armazenado durante um período mínimo de um mês sendo submetido posteriormente à filtração.
Natural: mantém o vinho em repouso por longos períodos, procedendo-se a seguir a trasfega, eliminando a borra. Se ainda assim persistir a turbidez, esta será eliminada por filtração.
Também feita depois da estabilização, serve para aglutinar as impurezas para decantação.
Colagem: clara de ovo, caseína, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc.
9. FILTRAÇÃO
A limpidez de um vinho é a primeira das qualidades que o consumidor exige de um vinho.
•A turva turvação de um vinho e/ou a presen ão presença de um dep a depósito sito no fundo das garrafas, são sinais de poss possíveis altera veis alterações. ões.
•Não basta que um vinho seja bom, étambém necessário que se encontre límpido
•Por vezes cai-se em exageros: alguns cristais de bitartarato bitartarato, não diminuem
, as propriedades organol organolépticas pticas de um vinho vinho, mas no plano comercial énecessário ter em consideração a exigência dos consumidores
Filtração: filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugação.
A clarificação perfeita de um vinho não éobtida numa única operação.
•A filtração sobre um suporte apertado conduz a uma colmatagem rápida; sobre um suporte aberto, a retenção de partículas éinsuficiente.
•Cada operação de filtração, faz parte de uma estratégia global de clarificação, da qual fazem igualmente parte -a sedimentação expontânea, a colagem e a centrifugação.
•Os vinhos conservados vários anos em tonéis ou barricas, chegam ao engarrafamento com muito baixa turbidez, mas índice de colmatagem não negligenciável -sendo normalmente apenas necessária uma filtração por placas
♦No caso dos grandes vinhos tintos -corre-se muitas vezes o risco de não os filtrar (para não os tornar mais magros).
♦Os vinhos engarrafados jovens, são sujeitos a várias operações de clarificação (ex.: filtração por terras, colagem, filtração por placas, filtração por membrana).
9. ENGARRAFAMENTO
10. ENVELHECIMENTO NA GARRAFA
Duração de 1 mês a vários anos anos, dependendo do tipo de vinho
Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida (Figura 1). Nesse local, o vinho passa por uma série de transformações físico-químicas. O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações devido às alterações das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha do vinho tinto jove
s transformações que acontecem no vinho tinto no período de repouso são provenientes das esterificações dos ácidos fixos e voláteis e da precipitação da matéria corante. Antigamente, pensava-se que isso era devido à ação do oxigênio, que penetrava na garrafa antes e depois do engarrafamento.
Contudo, é importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na garrafa por ocasião do engarrafamento (1 a 2 cm3/L) provoca modificações prejudiciais à qualidade do vinho, conhecida como "doença-da-garrafa" e que pode durar alguns meses. Por isso, não é recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento.
O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidência de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.
Finalmente, é importante informar que a legislação brasileira não determina um período obrigatório para a conservação das garrafas de vinho tinto.
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