- Depois de escolhida a garrafa de vinho a servir, limpe-a cuidadosamente, especialmente em torno do gargalo, para retirar qualquer pó que possa ter acumulado.
- À excepção do vinho tinto, todas as garrafas devem ser abertas à mesa, na presença de todos os convidados. No entanto, quem está a servir deve ser o primeiro a provar o vinho, atestando assim a sua qualidade e se o vinho está em condições de ser ou não servido aos restantes convivas. Para além disso, ficarão no seu copo os resíduos que a rolha possa eventualmente deixar.
- O vinho tinto deve ser aberto pelo menos entre 30 minutos e uma hora antes da refeição e vertido lentamente para um decantador – recipiente em vidro próprio para receber vinho. Para além de permitir que o vinho “respire” antes de ser servido, a passagem do néctar da garrafa para o decantador permite ainda filtrar eventuais resíduos ou impurezas.
- Enquanto o vinho branco deve ser servido muito fresco (entre os 8º e os 12º) e assim mantido durante toda a refeição (em frappé – num balde com gelo; ou envolto num refrigerador gelado), o vinho tinto é melhor apreciado a uma temperatura ambiente, ou seja, entre os 16º e os 18º.
- Apesar de a degustação de um vinho ser uma festa de sabores, para ser verdadeiramente apreciado, deve ser servido segundo a seguinte ordem: primeiro o seco e depois o doce; o vinho novo deve preceder o velho; e o branco serve-se sempre antes do vinho tinto.
- A escolha do copo onde irá servir um vinho é tão importante como o próprio néctar em si, tanto até que o mesmo vinho, servido em copos distintos, terá um paladar e aroma completamente distintos. Para começar, os copos devem ser incolores e livres de ornamentos para deixar transparecer a sua cor e pureza; deve ter um pé por onde pegar, para que uma mão envolta do copo não aqueça o vinho; não deve ser demasiado pequeno, ou seja, não deve permitir um contacto directo do vinho com o ar; por norma serve-se o vinho tinto num copo grande e aberto (permite a libertação dos seus aromas) e o branco num copo pequeno e fechado (permite a concentração dos seus aromas).
- Saiba que tipo de copos deve escolher para servir cada tipo de vinho da forma mais correcta: balão (copo redondo, permite que o vinho “respire”, ideal para tintos nobres e envelhecidos); túlipa (parece um sino invertido, recomenda-se para servir vinhos brancos, rosés e tintos jovens); bordalês (copo elegante, perfeito para vinhos brancos, rosés e tintos jovens); taça (um copo largo e achatado, utilizado para o vinho tinto, mas também para servir espumante doce); flute (elegante e esguio, é o mais utilizado para servir champanhe).
- Nada de “copo cheio” dita a etiqueta! A não ser que esteja a servir cerveja (a única bebida que permite encher o copo!), nenhum copo deve ser atestado de vinho – se for tinto, sirva até 2/3 do copo apenas, e se for branco, não ultrapasse metade do copo. A título de curiosidade, também a água e os refrigerantes devem preencher apenas 3/4 do copo.
- Depois do café servem-se os digestivos e independentemente de serem vinho do Porto ou outro licor qualquer, podem ser servidos frescos ou acompanhados de uma pedra de gelo. Este é um hábito que foi adoptado há relativamente pouco tempo, até então as bebidas pós-jantar eram servidas à temperatura ambiente!
Já degustei este mesmo vinho antes. Por que aqui ele parece melhor?" Esta é uma pergunta que me fazem com freqüência em cursos que ministro para iniciantes. São vários os motivos, objetivos e subjetivos, que os levam a achar isso. Os principais: o conhecimento sobre a bebida, a taça correta e a temperatura ideal. Vou me ater ao terceiro critério.
Nada influi tanto na apreciação de um vinho quanto sua temperatura. Em nosso país, estamos acostumados a extremos em tudo o que bebemos.
Café escaldante e cerveja "estupidamente gelada". O vinho é uma bebida delicada e cheia de nuances. Seria um crime deixar um champanhe congelar, ou degustar um grande Bordeaux à temperatura ambiente de 29ºC. E que fique claro: vinho tinto à temperatura ambiente só vale se ela for a ideal para o seu estilo. Para começar, nenhum vinho deve ser servido além de 20ºC, a não ser que você esteja gripado e queira fazer uma inalação, pois, a uma temperatura dessas, a evaporação do álcool será intensa.
Algumas das características básicas dos vinhos com a temperatura:
Corpo: o olfato é apenas suscetível aos vapores e os vinhos mais encorpados têm um peso molecular maior que os mais leves. Essa é uma das razões pelas quais se degustam os tintos a uma temperatura mais alta que os brancos.
Casta: algumas variedades produzem vinhos mais voláteis que outras. Pinot Noir, por exemplo, é mais volátil que a Cabernet Sauvignon, motivo pelo qual os Borgonhas são geralmente servidos mais frescos que os Bordeaux.
Tanicidade: tanino é um elemento contido só nos tintos e dá a impressao de travar a boca. Quanto mais baixa a temperatura, mais evidente ele fica, tornando o vinho desagradável se a bebida estiver gelada.
Aroma: quanto mais elevada a temperatura, maior a evaporaçao e, conseqüentemente, o perfume se acentua. Este reforço deve ser dosado, pois em muitos brancos o perfume já é naturalmente intenso. Temperaturas elevadas conduzem a uma perda da elegância e do frescor, tornando o vinho fugaz. No sentido oposto, temperaturas excessivamente baixas escondem qualquer aroma que o vinho possa ter.
Doçura: a característica é acentuada pelo calor e amenizada com o frio.
Champagnes finas: 4 a 7°C
Vinhos Espumantes simples:
Um dos fatores importante, é a temperatura na qual vai ser servida a espumante, levando-se em consideração, que a baixa temperatura permite o lento desprendimento do gás tornando-o menos agressivo, assim resfria-se a espumante num balde, evitando que haja o resfriamento da rolha, que dificultará a abertura dessa.
Outro detalhe importante, para os aromas serem percebidos deve-se ser servida acima de 6° C.
Um dos fatores importante, é a temperatura na qual vai ser servida a espumante, levando-se em consideração, que a baixa temperatura permite o lento desprendimento do gás tornando-o menos agressivo, assim resfria-se a espumante num balde, evitando que haja o resfriamento da rolha, que dificultará a abertura dessa.
Outro detalhe importante, para os aromas serem percebidos deve-se ser servida acima de 6° C.
Vinhos Brancos :
Os vinhos brancos jovens devem ser servidos na menor temperatura que pode variar de 6 a 8°C, por apresentar mais acidez, e os maduros podem ser levemente resfriados, para os vinhos doces finos vai de 11 a 13°C e os secos de 10 a 12°C, incluindo também os rosados e demi-secos.
Os vinhos brancos jovens devem ser servidos na menor temperatura que pode variar de 6 a 8°C, por apresentar mais acidez, e os maduros podem ser levemente resfriados, para os vinhos doces finos vai de 11 a 13°C e os secos de 10 a 12°C, incluindo também os rosados e demi-secos.
Vinhos Rosados:
Os vinhos rosados devem ser servidos numa faixa intermediária entre os vinhos brancos e tintos, podendo variar entre 8 a 12° C.
Os vinhos rosados devem ser servidos numa faixa intermediária entre os vinhos brancos e tintos, podendo variar entre 8 a 12° C.
Vinhos Tintos:
No caso dos vinhos tintos há uma subdivisão, onde se deve ser mais atencioso, em função de haver maior quantidade de tanino, além do fator envelhecimento. Assim os vinhos tintos devem ser servidos numa temperatura mais próxima à do ambiente, obedecendo uma variação de 10 a 20° C.
Leves e jovens:10 a 12°C
Jovens:14 a 15°C
Maduros :16 a 17°C
Levemente envelhecidos:18 a 20°C
No caso dos vinhos tintos há uma subdivisão, onde se deve ser mais atencioso, em função de haver maior quantidade de tanino, além do fator envelhecimento. Assim os vinhos tintos devem ser servidos numa temperatura mais próxima à do ambiente, obedecendo uma variação de 10 a 20° C.
Leves e jovens:10 a 12°C
Jovens:14 a 15°C
Maduros :16 a 17°C
Levemente envelhecidos:18 a 20°C
A DECANTAÇÃO DO VINHO
A decantação de um vinho consiste em uma operação simples, porém cuidadosa, para remover o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, em geral existentes no vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por várias substâncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositanto no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerização.
Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um vinho com sedimento, mas ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a decantação é aconselhável por razões estéticas na sua degustação do vinho: melhor visualização e melhor sensação gustativa.
A decantação é realizada, após a abertura da garrafa, de três formas:
1 - Manual, na garrafa
Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento não se misture ao vinho e, com o auxílio de uma fonte de luz (vela ou lâmpada), com a mão firme e lentamente, vai-se tombando a garrafa e vertendo o vinho na taça, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele começa a subir o ressalto, pára-se, espera-se ele escorrer de volta ao fundo e recomeça-se a operação. Desse modo ele não virá até o gargalo e, portanto, não se misturará ao vinho que está saindo.
Tranfere-se o vinho lentamente da garrafa (como no método anterior) para um decantador ou decanter (inglês) ou carafe (francês) que é um frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem larga, semelhante a uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso, até que o sedimento vá todo para o fundo e, em seguida, serve-se lentamente o vinho nas taças. Como a base é muito larga, a retenção do sedimento é bem fácil do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem do decanter é que ele também se presta muito bem para aerar o vinho, fazendo, simultâneamente, as funções de decantação e respiração do vinho.
3 - Com auxílio de aparelho especial
Existem aparelhos para fazer a inclinação lenta da garrafa mediante a ação de um sistema de engrenagens. Ao girar-se uma pequena manivela, aciona-se o sitema, que provocará a lenta inclinação da garrafa, de modo muito mais preciso do que o método manual. Apesar de charmosos, esses aparelhos são difíceis de ser encontrados e muito caros.
Filtragem, uma alternativa à decantação
Em caso de inabilidade ou falta de paciência para realizar a decantação, bem como na ausência de um decantador ou do aparelho mencionado, a solução menos charmosa, porém mais prática e rápida, é passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um tecido fino adaptado em um funil. Na falta desses utensílios, a solução é "coar" o vinho, através de um pano limpo colocado na boca de uma jarra.
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