Você poderia me passar a flauta de brut, sem muito perlage? Há cerca de 10 anos atrás, esta frase só poderia ser proferida por dois enólogos franceses. Afinal flauta é o nome correto da taça de espumante (ou champanha para alguns) – brut, é um dos tipos da bebida – e perlage são as bolhas que saem do líquido. Entretanto, o desenvolvimento do espumante na economia da serra gaúcha vem tornando estes termos cada vez mais conhecidos dos produtores e do consumidor gaúcho.
A cidade de Garibaldi, localizada na serra de nosso estado, a 112 quilômetros de Porto Alegre, é hoje responsável por cerca de 50% da produção de espumante do Brasil. A bebida, típica das festas, deu um novo impulso a economia da cidade nos últimos anos, devido principalmente ao crescimento das vendas do espumante no país. São mais de dez vinícolas instaladas na cidade, o que garante a ela o título de capital nacional da champanha, com direito a comemoração a cada dois anos.
A festa é conhecida como Fenachamp (Festa Nacional da Champanha) e é realizada a cada dois anos.
O comércio desta bebida hoje no país atinge 6 milhões de litros, um crescimento de 36% de 2005 para 2006. Nos últimos 10 anos acumulou-se um crescimento de 150% no mercado interno brasileiro, que tem no produto nacional 52% de participação. Entretanto, o vinho branco espumante ainda é uma incógnita para muitos brasileiros que pouco sabem sobre a fabricação desta bebida. E para os gaúchos, que conservam suas tradições pouco ortodoxas (afinal, isso não é coisa de macho tche) e pouco sabem sobre a transformação que ela vem causando na pequena cidade de Garibaldi.
Mas afinal, Champagne, Espumante ou Sidra?
A primeira dúvida do consumidor ao falar sobre a bebida vem dos diferentes nomes dados ao líquido consumido nas festas de final de ano. Afinal, é tudo a mesma coisa? Qual é a diferença entre vinho branco e champanha? Champanha é feito de uva também? É surpreendente, mas essas dúvidas são comuns até mesmo entre os que se iniciam na degustação da bebida.
A origem da Champanha – nome original da bebida – está ligada a Abadia de Hautvillers , cidade próxima de Epernay no coração de Champagne na França. Está registrado na história que o vinho produzido na região francesa de Champagne, muitas vezes apresentava uma efervescência natural devido a três fatores, desconhecidos na época: a colheita da uva na região era precoce; o engarrafamento era feito antes da completa fermentação do vinho e eram utilizadas uvas Pinot.
A história consagrou o Monge Don Pérignon, que viveu no século XVII, como o primeiro grande “descobridor” do vinho espumante de fermentação natural. Este, ao degustar pela primeira vez uma champanha, lançou a expressão, hoje presente em todos as referências sobre a bebida, de "Estar Bebendo Estrelas". Don Pérignon deixou duas grandes colaborações à qualidade da Champanha: a idéia de mesclar, combinando dois ou mais vinhos e a substituição dos métodos anteriores de tapar a garrafa (com panos) pelo da rolha de cortiça, o mesmo de hoje, que presa com um arame evita o derramamento do vinho antes do momento certo. 
Toda Champanha é um Espumante, porém nem todo espumante é Champanha
O Vinho Branco Espumante é o produto no qual o anidrido carbônico (borbulhas) é resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em grandes recipientes (método Charmat) ou na própria garrafa (método Champenoise), tendo uma pressão mínima de três atmosferas e temperatura de 20 graus Celsius. O conteúdo alcoólico deve ser de 10 a 13% em volume. Todas as bebidas produzidas nesta especificação recebem o nome de espumante.
O nome Champanha, entretanto, só pode ser dado ao espumante elaborado sob condições especiais na região de Champagne na França. Conforme normas internacionais de propriedade, este nome corresponde a uma Denominação de Origem (como o Cognac). Seria como classificarmos apenas a carne assada em brasa do Rio Grande do Sul como churrasco, devendo ser chamada por outros nomes nos demais locais do mundo.
A champanha da região de Champagne é controlada quanto a produção média por hectare e quanto a graduação alcoólica. A comercialização é feita exclusivamente em garrafas e a segunda fermentação do produto deve ser feita conforme o método Champenoise , com uvas Chardonnay, Pinot Noir ou Pinot Meunier. Ou seja, a champanha é um tipo de espumante de uma certa região com várias regras de produção, para assim garantir a sua qualidade.
A champanha da região de Champagne é controlada quanto a produção média por hectare e quanto a graduação alcoólica. A comercialização é feita exclusivamente em garrafas e a segunda fermentação do produto deve ser feita conforme o método Champenoise , com uvas Chardonnay, Pinot Noir ou Pinot Meunier. Ou seja, a champanha é um tipo de espumante de uma certa região com várias regras de produção, para assim garantir a sua qualidade.
Além dos espumantes (champanha ou não) são vendidos com o mesmo formato outros dois tipos de bebida que geram confusão nos consumidores: sidras e filtrados doces. A diferença destas últimas é que o gás carbônico não é resultado de fermentação natural, mas sim é colocado artificialmente, como nos refrigerantes, produzindo um gosto menos característico e com menor teor alcoólico. Assim não podem ser chamadas de espumante, mesmo tendo gosto semelhante.
O espumante é produzido a partir de uvas, assim como o vinho, entretanto há diversas diferenças na produção dos dois. A diferenciação dos espumantes em relação aos vinhos começa na colheita. As uvas são retiradas precocemente da parreira, sempre em baixas temperaturas, para preservar a alta acidez. Este é um fator importante para conseguir o frescor desejado dessa bebida.
O mosto-flor, o suco que cai livremente das uvas sem pressão externa, (apenas o peso da colheita), é o que vai fermentar para se transformar em vinho-base Essa fermentação é feita normalmente em barris de carvalho ou tanques de aço.
Após, o vinho-base vai para uma segunda fermentação pelo método Charmat ou Champenoise. Esta segunda fermentação provocada (uso de leveduras) é feita em reservatórios especiais, para aguentar a pressão (autoclaves) – método Charmat - ou na própria garrafa de comercialização, formando o anidrido carbônico responsável pela formação das borbulhas, espuma e o movimento de "estouro" da champagne, método chamado de Champoneise ( veja quadro anexo para maiores informações sobre a segunda fermentação)
De acordo com o nível de açúcar na bebida, o espumante recebe dominações que variam de extra-brut (seco) a Demi-sec (doce), que são sempre encontrado nos rótulos das garrafas nas gôndolas de supermercado e se referem a quantidade de açúcar na bebida.
Os métodos da segunda fermentação
Existem dois métodos para a segunda fermentação do espumante. Um deles é o Charmat, método criado por um engenheiro de mesmo nome, na qual são utilizadas autoclaves; recipientes que podem ter de 5 à 10 mil litros e suportam forte pressão para a ação das leveduras. Este método torna o processo mais curto. O produto resultante, apesar de excelente qualidade, geralmente é de sabores e aromas menos complexos que o obtido pelo método tradicional, principalmente pelo fato de que é feito em grande quantidade. O método mais tradicional e obrigatório na região de Champagne é o Champenoise, na qual a segunda fermentação se dá na própria garrafa de comercialização. O líquido que é colocado para fermentar é composto dos seguintes elementos (cavèes):
A magia do champagne gira ao redor do famoso método champenoise ou método tradicional.
A lenda conta que o método foi descoberto por Dom Perignon, um monge beneditino, chefe da cava da Abadia de Hautvillers entre 1668 e 1715, o qual teve um rol destacado na comercialização dos vinhos da região.
Que uma bebida tão glamourosa e associada com sedução e estilo de vida, pode ter sido descoberto por um ascético monge resulta um irônico relato que tem sido amplamente cultivado por uma casa comercial.
.
Em realidade, os vinhos da região de Champagne tinham uma natural tendência a criação de borbulhas.
O clima frio da região ditava que as uvas fossem colhidas tardiamente e portanto simplesmente não havia tempo suficiente para a ação das leveduras presentes na pele destas uvas, para converter o açúcar do mosto em álcool, antes de que o inverno as pusesse a dormir.
.
No início da primavera, as leveduras despertavam e a fermentação começava novamente, expelindo gás carbônico que, trancado em barris selados, não tinha para onde escapar e por esta razão, se transformava em vinho espumante.
A denominação champagne é uma "appellation d’origine contrôlée" (denominação de origem controlada). Segundo a legislação francesa, reforçada por tratados europeus e pela tradição mundial, a região de Champagne, na França, é a única no mundo que pode dar o nome de Champagne aos seus espumantes, já que foi registrada como marca comercial apenas para os produtores do lugar.
.
Nem mesmo outras regiões da França podem chamar assim seus vinhos espumantes. De acordo com a legislação francesa, somente três uvas podem ser combinadas no champagne: - "a variedade Chardonnay, rainha mundial das uvas brancas, e as variedades Pinot Noir e Pinot Meunier", uvas vermelhas que são usadas sem sua pele (de onde vem a cor do vinho) e que contribuirão ao corpo e bouquet (aroma) tão característico do champagne.
Apenas 3 tipos de uva podem ser usados em sua composição: - "a branca chardonnay e as tintas pinot noir e pinot meunier". Cada uma delas é vinificada separadamente e só depois é que são misturadas. Há desde champanhes compostos por todas as uvas, até os que possuem apenas a chardonnay. As uvas são retiradas precocemente da parreira em baixas temperaturas, para preservar a alta acidez.
O mosto-flor, suco que flui livremente das uvas sem pressão externa, é o que vai fermentar para se transformar em vinho-base. Essa fermentação é feita em barris de carvalho ou tanques de aço. Em seguida, o vinho-base vai para uma segunda fermentação pelo método Champenoise ou Charmat. Esta segunda fermentação provocada (uso de leveduras) é feita em reservatórios especiais, para resisitir a pressão ou na própria garrafa de comercialização, formando o anidrido carbônico responsável pela formação das borbulhas, espuma e o movimento de "estouro" da champagne.
A história conta que uma certa vez, na Abadia de Hautvillers, o monge "Dom Perignon" esqueceu algumas garrafas de vinho com resíduos de açúcar. Quando verificou que estavam estourando, provou o vinho e disse: - "Estou vendo estrelas".
Ou seja entendeu como se produz um dos maiores segredos da qualidade dos espumantes naturais: - "a técnica de misturar pequenas parcelas de vinho, de diferentes parreiras chamada assemblage". Acontece que, nesse processo, os gases estouravam as rolhas ou arrebentavam as garrafas. Dom Perignon então experimentou garrafas mais fortes e rolhas amarradas com arame, conseguindo obter a segunda fermentação dentro do recipiente... e assim surgiu um vinho espumante que depois seria batizado de Champagne ( NOME DA REGIÃO ONDE SE PRODUZIA).
No entanto, havia um problema com o vinho: os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, fazendo com que a bebida tivesse uma aparência feia, o líquido turvo e não límpido como é hoje. Foi então que a célebre viúva Clicquot (Viuve Clicquot), que também virou uma marca de Champagne, desenvolveu os processos de "Remuage des Bouteilles" (girar as garrafas) e "dégorgement" (degolar).
No primeiro os funcionários da adega inclinam e giram as garrafas, fazendo com que os resíduos se descolem do corpo do recipiente e fiquem acumulados no gargalo. Aí então entra o dégorgement, que retira todas as impurezas, fazendo com que o vinho fique límpido e transparente.
O tipo de champanhe depende de sua porcentagem de açúcar e isso é decidido após a "remuage", quando as garrafas são colocadas horizontalmente em estruturas de madeira e giradas diariamente, até que cheguem na posição vertical e os sedimentos e leveduras se depositem na ponta do gargalo. Ocorre então, o dégorgement, em que o gargalo é resfriado e as impurezas congeladas são retiradas. Nesse momento, adiciona-se o liqueur de dosage ou liqueur d’expédition, que vai definir o tipo da bebida. A etapa final é o envelhecimento, que geralmente não leva menos de 3 anos.
Extra brut e brut intégral: raros, não têm adição de licor.
Brut: possui 1% de licor.
Extra-sec: possui de 1% a 3% de licor.
Demi-sec: é levemente doce e possui de 3% a 5% de licor.
Doux: champanhe doce, indicado para a sobremesa. Possui entre 8% e 15% de licor.
Os de melhor qualidade apresentam uma limpidez cristalina, espuma abundante e perlage fino e persistente, feito de bolinhas de pequeno tamanho. Devem ser tomados bem gelados (cerca de 8°), em flûtes, taças alongadas que permitem uma melhor apreciação do perlage. Os brut, que são secos, e os demi-sec, adocicados, acompanham bem as sobremesas.
Existe no mercado o mito de que um champagne ou uma boa cava são ideais para a ocasiões especiais como casamentos, formaturas ou jantares de gala. O anterior é totalmente certo mas sumamente limitante, pois também é por excelência uma bebida que pode acompanhar a boa mesa cotidiana ou qualquer outra situação social. Madame Bollinger disse certa vez:
Eu só bebo champagne quando estou feliz ou quando estou triste... Às vezes eu bebo quando estou sozinha, mas quando estou em companhia, considero obrigatório. Eu me distraio com champagne quando estou sem fome e bebo quando estou faminta. Fora isso, eu nem toco nele, a menos que esteja com sede.
Tenha o máximo cuidado com a abertura da garrafa, procedendo de forma silenciosa e não permitindo a saída excessiva do gás. Para tanto, incline ligeiramente a garrafa e a faça girar segurando a rolha com a outra mão até que esta se desprenda.
O Champagne comum não é safrado, sendo um blend (MISTURA) de várias colheitas, cabendo ao enólogo combinar harmonicamente vinhos de safras diversas para se obter um bom produto final. Já o Millésimé ou Champagne Vintage, é feito a partir de uvas de uma só safra, mas de um ano que seja considerado excepcional. Além disso, ele é resultado de uma criteriosa seleção de vinhos de base, obtendo-se assim um Champagne de qualidade e estrutura formidáveis, podendo (e devendo) ser guardado por vários anos.
Champagne Francês Dom Pérignon
Champagne
2000
Don Pérignon
Garrafa 750 ml
Champagne
2000
Don Pérignon
Garrafa 750 ml
Dicas: Cor amarelo com reflexos esverdeados. Perlage fino e abundante. Aromas iniciais fechado, abrindo para manteiga, pão torrado, foie gras. Proporciona uma sensação no topo da língua que lembra taninos finos, algo como morder um pêssego branco com pele.
Nenhum comentário:
Postar um comentário