Como a Vodka é produzida?

A vodka é um destilado obtido a partir de grãos ou tubérculos. Este destilado é depois diluído em água até a concentração desejada. Neste sentido, diz-se que a verdadeira vodka russa é aquela com teor alcoólico de 40% em peso.

A qualidade da matéria prima tem influência nas características da vodka. O conhecimento dos produtos utilizados na sua produção é importante para o se aprender a apreciar a vodka.

Cereais

Até a década de 70 do século XIX o centeio foi o principal cereal utilizado como base para a produção das vodkas no Leste Europeu. Mais tarde, com a escassez da matéria-prima, outros cereais formaram a base para a produção do destilado ou passaram a ser misturados ao centeio em pequenas quantidades. São eles o trigo, a aveia e a cevada.

Nesta região européia, o centeio continua sendo o cereal de escolha para a fabricação das vodkas de melhor qualidade, principalmente por não causar efeitos colaterais.

Na Europa e nos Estados Unidos o trigo é bastante utilizado em função da facilidade de processamento e da existência de extensas áreas plantadas. Neste caso o amido é convertido a açúcar fermentável de onde se obtém o álcool. Isto permite a produção de um destilado com alto grau de pureza e neutralidade.

Tubérculos

A batata é o principal representante desta categoria de matéria-prima, além da beterraba. Os tubérculos são considerados como de qualidade inferior para a produção da vodka.

Tem a desvantagem de necessitar maior quantidade para produzir os destilados do que os grãos. Sua fermentação produz resíduos difíceis de serem removidos no processo de purificação.

Há uma tendência à vodka de batata ser mais pesada e de sabor mais acentuado.

Melaço

Extrato obtido no processo de fermentação da cana-de-açúcar ou da batata-doce, do qual se produz a vodka. Estas tendem a um sabor mais adocicado.

Malte

Ingrediente utilizado na preparação do mosto. Geralmente obtido do centeio.

Levedo

Ingrediente utilizado para acelerar a fermentação do mosto.

Água

A água é o segundo principal ingrediente da vodka, uma vez que ela corresponde a até 60% do conteúdo em peso de uma garrafa da bebida.

No princípio, na produção da vodka russa se usava a água leve dos rios russos, que não apresentavam dureza maior que 4mEq/L de minerais dissolvidos.

Atualmente a água é submetida a um rigoroso processo de purificação para a retirada dos metais pesados, aproximando-se da pureza da água destilada. A água destilada não é mais utilizada devido à tendência de tornar a vodka opacificada.

Antes de ser misturada ao destilado, a água é saturada com oxigênio, permitindo a obtenção de uma vodka leve e suave.

Fórmulas

A fórmula da mistura (cereal, água, malte e levedo) sempre foi objeto de pesquisa. O acréscimo de pequenas quantidades de outros cereais (cevada, trigo, aveia) deram à vodka um caráter discreto, diferente, sem, contudo alterar suas qualidades.

Várias experimentações foram realizadas até se chegar à mistura ideal de 40% por peso de destilado puro em água leve.

Destilação e Retificação

A destilação é a retirada do álcool de um líquido de baixa concentração alcoólica, cujo objetivo é obtê-lo (álcool) em maior concentração.

As destilarias de vodka obtêm o álcool de um líquido chamado mosto, formado durante a fermentação de uma mistura de grãos ou tubérculos e água. Portanto, o primeiro estágio na produção da vodka é a preparação deste líquido semelhante à cerveja, com baixo teor alcoólico.

Os cereais ou a batata são triturados e misturados à água. Este produto é aquecido para converter o amido em açúcar, resultando num líquido fino e doce. Em seguida é adicionado o fermento, resultando num líquido com teor alcoólico entre 6% e 8%. Depois a destilação converte este líquido num destilado básico.

A concentração alcoólica do líquido pode ser aumentada porque o álcool e a água evaporam a diferentes temperaturas, 77ºC e 100ºC respectivamente.

Entretanto, a água também evapora a 77ºC e seu vapor é misturado ao vapor do álcool. Assim, é necessário capturar várias vezes estes vapores, condensá-los e submeter o líquido à nova destilação.

A primeira fração do destilado contém grande quantidade de impurezas enquanto a última fração possui muito vapor d'água. Portanto, estas frações costumam ser descartadas, retendo-se a fração intermediária, que depois é novamente destilada para se reduzir o grau de impurezas.

Atualmente a vodka é destilada em um equipamento de destilação contínua, no qual o mosto inicial é aquecido e seus vários componentes evaporam a diferentes temperaturas. Este equipamento permite que a destilação separe todos os componentes num processo único.

O equipamento básico consiste em duas colunas: o analisador e o retificador. Ambos são divididos em compartimentos horizontais.

Vapor aquecido é introduzido na porção inferior do analisador e segue acima para cada compartimento, que são aquecidos. Ao mesmo tempo o mosto básico é introduzido na parte superior do retificador e segue descendo em cada compartimento que foi previamente aquecido pelo vapor proveniente do analisador. O mosto segue para o analisador aonde o álcool evapora, retornando para o retificador. Aí, segue acima até se condensar no compartimento não perfurado, de onde é extraído do retificador.

Neste estágio se obtém um destilado básico com muitas impurezas. O papel do retificador é remover as impurezas. Ele é dividido em vários compartimentos perfurados. O mosto entra na parte superior do retificador e é aquecido pelos vapores de água e álcool que sobem no analisador, conforme este desce na coluna do retificador. Estes vapores que sobem no retificador são condensados, separando-se inicialmente a água que fica coletada no fundo do retificador.

Quanto mais o vapor sobe no retificador, ele vai sendo resfriado pelo mosto frio que lá está entrando e a fração de álcool do vapor é condensada num prato não perfurado, onde o destilado é coletado e retirado em altas concentrações alcoólicas.

Atualmente os equipamentos possuem mais de duas colunas que fazem o processo continuamente, re-destilando e re-retificando o líquido várias vezes, produzindo um destilado puro com mais de 90% de teor alcoólico.

Estes processos podem apresentar vários problemas que levam à produção de vodkas com impurezas.

Após a destilação e a retificação a vodka é reduzida ao teor alcoólico desejado pela adição de água, sendo depois filtrada e purificada.

Filtração e Purificação

Uma das grandes características da vodka é a sua pureza. Enquanto outros destilados mantêm o sabor e o aroma, a vodka tem estas características removidas, tornando-se um destilado o mais claro e puro o possível. A maioria das impurezas é removida pela destilação e retificação. Depois a filtragem é realizada e a vodka final contém mínima quantidade de resíduos.

Atualmente a filtração da vodka é feita através de carvão, que é um material absorvente. Hoje o carvão ativado também é utilizado. A vodka é bombeada através colunas de carvão ativado. Este processo é lento, chegando a demorar até 8 horas, quando a vodka é obtida na forma brilhante e cristalina.

Finalmente, antes do engarrafamento, a vodka é filtrada através filtro de membrana que irá remover partículas minúsculas.

É costume se afirmar que a vodka não deixa ressaca ou não causa dor de cabeça ou náuseas. Isto é tão verdadeiro quanto maior a quantidade de impurezas removidas.

Basicamente, quando se bebe vodka, estamos bebendo álcool puro e água.

Estas são as impurezas mais freqüentemente encontradas em vodkas destiladas com processos de má qualidade, com a orientação para os odores que se manifestam:

Acroleína - odor acre, azedo, picante

B - odor de carne, caldo de carne

DMTs - odor de repolho cozido

Ésteres - odor adocicado e frutificado

Feints - álcool amílico, como removedor de esmalte

Acetaldeído - maças verdes

Diacetilacetato - adocicado, amanteigado ou caramelado

Metil-tiazina - odor de enxofre

Ionone - perfumado, adocicado

Aromatização

A aromatização da vodka é procedimento bastante antigo e era utilizada para ocultar os sabores desagradáveis e os odores indesejáveis resultantes do processo de destilação.

Outro papel da aromatização era o de acrescentar um sabor diferente ao do álcool puro, tornando-a mais palatável. Empregam-se diferentes tipos de ervas, frutas, pimenta, café, etc.

Assim a técnica de aromatizar a vodka se tornou uma tradição na Rússia e na Polônia que persiste até os dias atuais.

Estilos de Vodka

Ocidental

As vodkas européias e americanas são caracterizadas por sua pureza e claridade. Possuem aroma neutro e um sabor de álcool limpo. Isto combinado à suavidade. As técnicas de produção levaram a uma vodka com mínimas quantidades de resíduos aromáticos e de sabor.

Polonês

As vodkas polonesas primam pela pureza. Por outro lado, elas possuem sabor mais acentuado e mais aroma do que as vodkas ocidentais. Têm um discreto aroma adocicado e um paladar suave, sendo que o sabor adocicado demora a desaparecer. São discretamente mais oleosas.

Russas

As vodkas russas são muito suaves e não têm sabor adocicado como as polonesas. Deixam uma sensação de queimação, particularmente devido à presença de mínimas quantidades de fusel oils, termo utilizado para designar uma série de compostos indesejáveis que geralmente são removidos na purificação. Estes compostos são gordurosos e dão à vodka um paladar levemente oleoso e suave. A vodka russa tem um sabor marcante e agradável, sem a mesma suavidade da vodka polonesa.